De ce este important abatitorul?

Să spunem că dacă ar trebui să abordăm o temă repetitivă în fiecare revistă, aceasta ar fi evidențierea rolului vital al abatitorului într-o bucătărie modernă.

Nu poate fi subliniat îndeajuns de mult importanța acestui utilaj și frecvența acestuia de utilizare. Materialul acesta vă va oferi două motive în plus pentru a folosi un abatitor (coborâtor rapid de temperatură) înainte de a servi orice preparat gătit.

Observați următorul grafic:

Un exemplu practic: imaginați-vă o friptură de vițel sau o tavă de lasagna proaspăt scoasă din cuptor. După scoaterea din cuptor a preparatelor, cum se bucură cineva de aroma minunată a acestora, ele încep să se deterioreze, devenind, în esență, casă pentru miliarde de bacterii. Căldura reziduală, absorbită în timpul coacerii, agravează de fapt situația: aceste preparate eliberează căldura sub formă de abur (apa evaporată și sucul preparatului), cu alte cuvinte pierderea aromei și a greutății.

• linia roșie reprezintă bucla temperaturii descendente a unui produs copt și răcit fără un abatitor
• linia albastră reprezintă bucla temperaturii descendente a unui produs copt și răcit cu un abatitor

Graficele arată în mod eficient un dezastru. Aceste preparate ar trebui servite imediat, dar nu este posibil: clienții încă nu au ajuns și este imposibil din punct de vedere logistic să preparați tot meniul în ultimul minut. Regenerarea trebuie făcută exact înainte de servire dar, între timp, trebuie să preveniți deteriorarea iremediabilă.

Dacă produsului îi este permis să se răcească în mod natural la temperatura camerei, durata exactă necesară ar depinde de condițiile atmosferice dar, în cel mai bun caz, ar fi necesar de cel puțin 3 ore pentru a ajunge la o temperatură de +25 – +30°C (77-86°F) – temperatura corectă de serivre.

în orice caz, asemenea temperaturi constitue un risc asupra sănătății datorită creșterii rapide de bacterii. între timp, o baltă s-a format sub friptură și pasta din lasagna a început să arate ca și cum ar fi îmbibată în zeamă. într-o încercare de a preveni alte dezastre, aceste preparate sunt refrigerate dar, chiar și în aceste condiții acestea vor avea nevoie de încă 3 până la 4 ore pentru a ajunge la temperatura de 3°C (37.4°F). Pe parcursul perioadei de răcire, creșterea rapidă a bacteriilor determină scăderea în greutate semnificativ. Este imposibil să vă gândiți să serviți aceste preparate în 4-5 zile, având în vedere că nu vor mai fi prezentabile nici măcar în 48 ore. Din acest motiv este abatitorul atât de important.

Următoarele grafice vor ilustra importanța abatitorului în eliminarea a două probleme: pierderea greutății datorită evaporarii și răspândirea rapidă a bacteriilor din produsele gătite.

• linia roșie reprezintă bucla temperaturii descendente a unui produs gătit și răcit fără un abatitor
• linia albastră reprezintă bucla temperaturii descendente a unui produs gătit și răcit cu un abatitor

Există două tipuri de abatitoare (coborâtoare rapide de temperatură):

• Cu o singură fază de răcire, care aduce temperatura preparatelor la 0 – +2°C (32-35.6°F)
• Cu două faze de răcire care aduc temperatura preparatelor la 0 – +2°C (32-35.6°F), dar poate de asemenea să și congeleze până la -18°C (-0.4°F)

Amândouă tipurile de abatitor sunt echipate cu sonde de produs pentru a citi temperatura din interiorul preparatelor în timpul ciclurilor de răcire. Sonda trebuie introdusă în așa fel încât să ajungă până în mijlocul preparatului (interiorul produsului va fi întotdeauna mai cald decât exteriorul).

Deși este similar cu un dulap de refrigerare, abatitorul funcționează diferit. Freonul este circulat rapid și continuu, în timp ce căldura emisă de mâncarea care se răcește, este direcționată în afara camerei prin acțiunea unui condensator. într-un dulap de refrigerare normal, ciclurile de răcire și menținere temperatură alternează: există perioade lungi de răcire și perioade scurte de decongelare când dulapul de refrigerare ‚menține’ pur și simplu temperatura. Introducând preparate calde sau fierbinți se pun în pericol produsele aflate deja în dulapul de refrigerare prin creșterea rapidă a temperaturii interne. Va fi taxat de asemenea și condensatorul care ar putea să se încălzească mai mult decât este necesar încercând să recapete temperatura dorită.

Coborâtoarele rapide de temperatură cu răcire rapidă sau congelare rapidă pot fi diferențiate în funcție de temperaturile de lucru sau de temperaturile lor finale și sunt definite ca: Coborâtor rapid de temperatură (temperatură pozitivă) și Coborâtor rapid de temperatură (temperatură negativă – congelare rapidă).

Articol tradus din cartea de specialitate, editată în colaborare cu UNOX: Cook Chill Regenerate,

Food Management for the XXI Century – Franco Luise