De la Chefi Adunate
începând cu ediția trecută a revistei Horeca România am lansat o rubrică de rețete intitulată “De la chefi adunate”, în care invităm bucătari care lucrează în hoteluri și restaurante să ne prezinte câte o rețetă, în funcție de tematica rubricii. Prima ediție a rubricii “De la Chefi Adunate” am dedicat-o bucătăriei românești, iar acum continuăm cu o bucătărie extrem de apreciată în rândul consumatorilor români: bucătăria italiană. Cu această ocazie, am provocat 4 Chefi care lucrează la restaurante italiene de prestigiu din România să ne prezinte câte un preparat italian.
CARAMELLE, SENZATIONE DI CARBONARA
Rețetă prezentată de Chef Marco Magri de la restaurantul Roberto’s din incinta Athénée Palace Hilton, restaurant distins cu certificatul “Ospitalità Italiana”.
Pentru 4 persoane
Preparare: 10 minute
Ingrediente:
Coca pentru paste:
1 kg faină
10 ouă
5 gălbenușuri
Compoziție:
1 kg fresh ricotta
250 gr parmezan ras
30 gr smântână dulce
5 gr sare
5 gr piper
5 gr guanciale
Sos:
30 gr ulei de măsline
2 gr usturoi
30 ml vin alb
30 gr stoc de legume
Sos de șofran:
100 ml smântână dulce
100 gr parmezan
5 gr șofran.
Mod de preparare:
Coca: 1 kg făină, 10 ouă, 5 gălbenușuri. Se frământă bine aproximativ 20 minute până nu se mai lipește de degete și apoi se lasă la rece 1 oră înainte să fie făcute pastele.
Compoziție: 1 kg fresh ricotta, 250 gr parmezan ras, puțină smântână dulce (cât să devină compoziția o cremă), sare, piper și guanciale (gușă de porc uscată) prăjită crocant. Totul se amestecă și apoi se pune în forme – jumătate crema ricotta și jumătate gălbenuș de ouă. Se lasă în răcitor până se congelează.
Sos: într-o tigaie se prăjesc în puțin ulei de măsline felii subțiri de guanciale cu puțin usturoi blendat. în momentul în care slăninuța devine aurie se stinge cu vin alb și apoi se mai adaugă foarte puțin stoc de legume pentru a face sosul. Pastele fierte se pun în sos și se mai trag puțin la tigaie. Se servesc cu sos de șofran și felii de parmezan.
Sos de șofran: 100 ml smântână dulce, 100 gr parmezan, 5 gr șofran. Smântâna se încălzește puțin cu șofranul în ea, apoi se adaugă parmezanul ras și se blendează până devine o cremă.
SALATĂ DE CARACATIÈšĂ, FASOLE VERDE ȘI CARTOFI
Rețetă prezentantă de Chef Antonio Passarelli de la restaurantul Al Duomo din Timișoara
Pentru 1 porție
Ingrediente:
Caracatiță curățată 400 gr
Cartofi 150 gr
Fasole verde 100 gr
Apă pentru a prepara
caracatița 5 litri
2 linguri oțet de vin roșu
¼ linguriță piper negru boabe
sare după gust
ulei EVO:
1 lingură de lămâie
1 linguriță oțet de vin roșu
1 linguriță pătrunjel proaspăt tocat
sare și piper alb proaspăt măcinat după gust
Mod de preparare:
Se fierbe apa într-o oală și se cufundă caracatița de 3 ori în apa fiartă până se încrețește.
Apoi se cufundă în cea de-a doua oală cu 5 litri de apă rece (proporția este de aproximativ 10 litri de apă pentru fiecare kg. de caracatiță) și începe gătirea ei. Se adaugă sare, piper și oțet de vin roșu.
Fierberea ei se termină atunci când furca intră ușor în carnea de caracatiță.
Cartofii se fierb, cu coajă, în apă cu sare și apoi se taie cuburi.
Fasolea verde se fierbe la abur (92°C) timp de 15 min. (timpul depinde de prospețimea produsului). După ce este fiartă fasolea verde se trece prin apă cu gheață pentru a-i reveni culoarea. Este asezonată cu ulei de măsline extravirgin, sare și lămâie.
Caracatița și cartofii sunt asezonați cu oțet, ulei după gust, sare, piper și pătrunjel. Se poate adăuga și o cantitate mică de usturoi.
Pentru montajul pe farfurie se folosește o formă, având grijă să nu apăsați prea mult ca să nu se transforme cartofii în piure.
Se decorează după preferințe.
GAMBERETI ALLA ORIENTALE
Rețetă prezentată de Robert Creată, bucătarul restaurantului Trattoria Verdi, restaurant distins cu certificatul “Ospitalità Italiana”
Ingrediente:
Orez negru sălbatic 0,200gr.
Creveți 0,300gr.
Chivas (cepșoară) 0,020gr.
Curry 0,010gr.
Condimente 0,020gr.
Piper 0,005gr.
Sare 0,005gr.
Unt 0,50gr.
Smântână Gran Cucina 0,040gr.
Mod de preparare:
Orezul sălbatic se trage la tigaie cu unt, se asezonează cu sare și piper, iar la sfârșit se adaugă parmezan. Apoi se trag la tigaie creveții cu ulei de măsline, se adaugă puțin vin, usturoi, curry, sare și unt.
Iar la sfârșit se mai adaugă smântâna Gran Cucina.
MOUSSE AL LIMONCINO DI SORRENTO CON CIALDA AL CARDAMOMO
Rețetă prezentantă de Chef Michele Forte, de la restaurantul Cantina Verde din București, restaurant distins cu certificatul “Ospitalità Italiana”
Ingrediente:
1. Mousse al limoncino
Mascarpone 250gr
Zahăr alb 100gr
Frișcă lichidă 200gr
Lămâie bio – 300gr
Limoncino di Sorrento 60gr
Gelatină – 3gr
2. Cilada al Cardamomo
Făină albă 100gr
Zahăr pudră 100gr
Unt 82% grăsime 100gr
Albuș de ou 100gr
Cardamon pulbere 10gr
3. Salsa al limone
Sirop de lămâie 50gr
Frișcă lichidă 60gr
Mod de preparare:
1. Se spală lămâile cu apă rece, se decojesc cu atenție, se taie coaja julien, apoi se storc lămâile, obținând suc.
Foile de gelatină se înmoaie în apă rece timp de 5 minute.
într-o oală mică se pun sucul de lămâie, Limoncino, zahărul, și se încălzește și se amestecă totul la foc mic, până la fierbere, apoi se adaugă gelatina înmuiată. Așteptăm să se răcească bine, apoi într-un bol se pune totul și se adaugă mascarpone plus coaja de lămâie, amestecând totul până la omogenizare. Se bate frișca și se adaugă toate ingredientele amestecând din nou. Se pune tot într-o pungă de ornat.
2. Se pune untul, care în prealabil a fost ținut la temperatura camerei, cu zahăr și se amestecă până la omogenizare. Se adaugă pulberea de Cardamon și albușul de ou, se amestecă bine și se pune la frigider pentru 15 minute. Apoi cu o lingură se fac dischete într-o tavă și se pune în
cuptorul deja încălzit la 200°C, 10-12 minute.3. Se pune siropul de lămâie și frișca lichidă într-un bol și se amstecă până se întărește un pic. Montaj: pe o farfurie neagră se montează în straturi suprapuse, luând ca exemplu imaginea dată. Boun appetito!
