Garam Masala bijuteria bucătăriei indiene
Garam masala este un amestec de mirodenii specific bucătăriilor din nordul Indiei, din Pakistan și Bangladesh. Există mai multe variante, în funcție de ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, pește, fructe de mare, legume etc.), de zona geografică și de preferin-țele personale ale bucătarilor. Totuși, aproape toate variantele conțin piper negru, scorțișoară, carda-mom și cuișoare.
Toate mirodeniile care compun garam masala sunt picante (nu neapărat iuți) și recunoscute a încălzi organismul, de aceea garam masala este extrem de populară în nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv nu conține ardei iute, ingredient care, în final, răcorește corpul și este folosit preponderent în zonele cu climă tropicală. Înregistrările istorice arată că garam masala este un amestec foarte vechi, iar folosirea de ingrediente scumpe, precum scorțișoara, cuișoarele, cardamomul, nucșoara și șofranul (unele dintre ele importate din Indonezia) în locul ingredientelor locale, mai ieftine – cum sunt coriandru, ghimbir și chimion – sugerează că era la începuturi, acum câteva sute de ani, un amestec specific dietei persoanelor bogate. Timpurile însă s-au schimbat, iar astăzi este folosit la scară largă.
Garam masala se comercializează în două forme: gata preparat sau ca amestec de condimente întregi. Când este comercializat sub formă de amestec deja măcinat, garam masala nu este aproape niciodată condimentul principal într-o rețetă. Este adăugat doar în cantități mici și în special la sfârșitul timpului de gătit, lucru ce sugerează că rolul său este de a potența aromele și gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele apariției numeroaselor sale variante. Practic, oricine își poate crea propria combinație.
Când este comercializat sub formă de condimente întregi, acestea sunt prăjite la începutul gătitului, în grăsime (ghee sau unt). Grăsimea captează aromele și le răspândește apoi ușor și rapid în întregul preparat.
Bucătarii profesioniști își prepară singuri propria „masala”, deoarece în acest fel o pot „asorta” mai bine cu ingredientele rețetei.
Și eu prefer să lucrez cu varianta mea proprie de garam masala, pentru că merge bine cu orice fel de carne și este ușor de preparat.
Mod de preparare:
Ingrediente:
- 2 lingurițe și jumătate de scorțișoară măcinată
- 1 linguriță de cuișoare întregi
- 1 linguriță de boabe de piper negru
- semințele de la o păstaie de cardamom negru
- ½ linguriță de semințe de fenicul
- ½ linguriță de semințe de chimion
- ½ linguriță de boabe de coriandru
- 1 foaie de dafin
Se încinge o crăticioară, fără ulei, la foc mediu. Se adaugă cuișoarele, cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper și de coriandru, semințele de chimion și fenicul. Se prăjesc mirodeniile 30 de secunde, scuturând tigaia sau amestecând cu o lingură de lemn, pentru ca ingredientele să nu se ardă sau lipească de tigaie. Se lasă ingredientele prăjite să se răcească 3-4 minute, apoi se pun într-o piuă (sau râșniță de piper, eficientă în cazul cantităților mici) și se macină până ce se obține o pulbere fină. Se adaugă scorțișoara măcinată și se amestecă bine. Amestecul se păstrează în frigider, închis ermetic într-un borcănel. Pentru a beneficia pe deplin de aroma și gustul său, garam masala trebuie consumat în maxim 3-6 luni.
