Ienibaharul, o aroma aparte…

Fructele, adica boabele rotunde pe care noi le cunoastem doar uscate, se culeg atunci cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, astfel roadele se culeg manual. Fructele sunt mai intai lasate sa „asude” cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca.

• GUST SI AROMÄ‚

Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul, avand insa bobul mai mare si cafeniu. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Gustul este intens, aromat si dulceag, asemanator combinatiei dintre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara.

• ETIMOLOGIE SI ISTORIE

Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit… piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa jamaicana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele grecesc „piperi Iamaikis” sau rusesc „Yamajskiy perets”; a doua categorie este reprezentata de numele francez „poivre aromatique” („piper aromatic”), spaniol „pimienta dulce” si german „Nelkenpfeffer”.

In unele limbi ienibaharul este numit „Mirodenia englezeasca” (in germana „englisches Gewürz”), „Iarba englezeasca” (in polona „ziele angielskie”), „Piper englezesc” (in ebraica „pilpel angli”). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana.

Germanul „Neugewürz” („mirodenia noua”) se refera la originea condimentului: Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul „yenibahar” („yeni” -nou, si „bahar” -mirodenie), preluat si in romana in Evul Mediu, similar cu bulgarescul „bakhar” si grecescul „bahari”.

Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara sau piperul.

• UTILIZÄ‚RI CULINARE

In bucataria caraibiana ienibaharul este cel mai important condiment. Deseori carnea este invelita cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar. Jamaica este cunoscuta pentru „jerk”, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marina carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul sau caracteristic provine de la ienibahar, usturoi, cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara.

Ienibaharul este folosit in Mexic la celebrele sosuri „mole”, si pentru „recado”. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru a da aroma ciocolatei.

In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar).

In restul Europei ienibaharul este mai putin apreciat, fiind totusi, inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi in patiseria fina cu carne.

Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici. Aroma ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba.