“Orgoliul trebuie abandonat atunci când intri în bucătărie”
Rigoarea, importanța muncii în echipă și a flexibilității în bucătărie sunt lecții valoroase pe care Chef Mihai Irimia le-a învățat în cei peste 10 ani petrecuți în Belgia. Anii munciți în bucătării profesionale din străinătate și-au pus amprenta asupra bucătarului și omului Mihai Irimia. Experiența l-a învățat că pentru a ajunge la rezultate extraordinare trebuie să te înconjori de oameni extraordinari și că, într-o bucătărie profesională, “forța e la nivel de echipă, nu la nivel personal”.
Din dorința de a-și deschide propriul restaurant și de a aduce acasă toate cunoștințele pe care le-a dobândit, Mihai Irimia s-a întors în țară și deschide, în luna septembrie a acestui an, “Le Consul”, un restaurant de fine dining situat în locul fostului restaurant Iconic din Capitală.
Cum ați intrat în contact cu lumea gastronomiei?
Am început să lucrez în gastronomie de nevoie, nu pot să spun că am avut o pasiune înnăscută pentru bucătărie. Am plecat din România prin anii 2000, eram în clasa a 11-a și nu eram prea bun la școală. Tatăl meu era plecat în Belgia de vreo 15 ani și am zis să merg să-mi încerc norocul acolo. Eram mic, nu știam ce vreau să fac. Am ajuns în Belgia dar nu m-am înțeles cu tatăl meu, după o despărțire de 10-15 ani contactul nu mai era la fel ca înainte, și am decis să o iau de la zero pe propriile puteri și să încerc să mă descurc singur. Am plecat din orășelul în care stăteam și m-am dus la Bruxelles să-mi caut de muncă.
Am început într-un restaurant similar cu KFC, unde vindeam pui și aripioare crocante. Lumea gastronomiei nu mă atrăgea într-o primă fază, nici nu o cunoșteam, dar experiența în restaurantul ăsta mic unde prăjeam pui nu m-a dat pe spate. Din dorința de a avea o diplomă și tot muncind pe partea asta de bucătărie și câștigând un pic de experiență în domeniu, am decis să urmez o școală hotelieră, Eperonniers Mercelis din Bruxelles, care îmi permitea să învăț o meserie și să am și stresul de a avea o diplomă împăcat.
Trebuia să merg la școală și să muncesc ca să pot să-mi plătesc școala și traiul de viață. M-am angajat la McDonalds. Am evoluat foarte repede, lucru care îmi aducea un salariu destul de bun cât să mă pot întreține. Prima experiență gastronomică a venit atunci când am făcut un stagiu, prin intermediul școlii, într-un restaurant cu 2 stele Michelin, “La Maison de Boeuf”, în cadrul hotelului Hilton. Acolo a început pentru mine toată aventura în lumea gastronomică. Am terminat școala între timp și am obținut diplomele necesare.
Ce ați făcut după terminarea școlii?
Prima mea experiență după terminarea școlii a fost ca barman, postură în care nu m-am regăsit. Apoi m-am angajat la “Traiteur Loriers”, furnizor al Casei Regale din Belgia ce se ocupa de evenimente; făceam cooking show-uri în fața oamenilor, era foarte constructiv pentru că trebuia să vorbești cu oamenii despre produsele tale. Acolo am gătit pentru 15.000 de persoane în 3 zile, am fost responsabil de tot ce înseamnă mâncare la evenimentul Spa-Francorchamps, Formula 1 care se ține în Belgia. Am stat vreo 3 ani aici și după aceea am avut experiențe în diverse restaurante cât să pot să-mi adun un bagaj de cunoștințe.
Ați avut vreun moment în care ați vrut să renunțați?
Prin 2008 am vrut să renunț, să fac o facultate de drept, am făcut jumătate de an, dar îmi lipsea adrenalina din bucătărie și, într-un final, convins că asta trebuie să fac și că asta îmi place, am decis să vin în România să deschid un restaurant. M-am întors în țară în 2009, m-am asociat cu cineva și am deschis un restaurant în Iași, dar l-am închis după 6 luni. Eram încă tânăr, iar lipsa de experiență și maturitate și-au spus cuvântul. Mi-am dat seama că nu sunt încă la nivelul pe care eu îl credeam.
Am decis să mă întorc în Belgia și să lucrez doar în restaurante cu stele Michelin, unde să pot evolua. M-am angajat la “Comme chez Soi”, restaurant emblematic al Bruxelles-ului, care a împlinit anul acesta 90 de ani. Venea să mănânce acolo toată lumea importantă și era foarte satisfăcător ca și evoluție culinară, învățam foarte multe lucruri. Aici am fost Chef de partie pe partea de pește. Am stat 1 an după care am plecat în Elveția, la un restaurant cu 2 stele Michelin, din dorința de a căpăta și mai multă experiență.
Cum vi s-a părut experiența elvețiană?
Mi s-a părut mult mai greu, pentru aceeași cantitate de mâncare eram cam de 3 ori mai puțini bucătari. Am plecat dintr-o brigadă de 15 bucătari și am ajuns în una de 6. Faptul că eram și româno-belgian nu era foarte bine văzut, majoritatea persoanelor care lucrează în bucătăriile elvețiene sunt francezi și m-am regăsit într-o echipă de 6 parizieni care erau îngâmfați și nu făceau altceva decât să te jignească. Eu m-am dus acolo să învăț, lucru care nu prea s-a întâmplat…
Am decis să mă întorc în Bruxelles să muncesc la un restaurant cu 2 stele Michelin cu specific pescăresc, Sea Grill, chef și proprietar era Yves Mattagne, o persoană destul de cunoscută în Belgia. Aici am avut ocazia să predau cursuri de bucătărie pentru pasionați și tot aici Yves Mattagne mi-a propus să fiu sous chef, lucru mai rar întâlnit, pentru că înainte de 30 de ani nu prea ajungi sous chef în 2 stele Michelin. E o muncă destul de grea, responsabilitățile sunt foarte mari și drumul e lung și greu până acolo. Pentru mine a fost o realizare destul de mare. Tot în cadrul acestui restaurant am participat la evenimentul ‘Dinner in the sky”.
Ce v-a determinat să vă întoarceți în România?
Dorința de a avea propriul meu restaurant și de a aduce acasă toate cunoștințele pe care le-am dobândit, crezând foarte mult în gustul produselor din România, în naturalețea produselor noastre și nu pot să ascund faptul că mă simt extraordinar de bine în România. E diferit față de Belgia, nu plouă 300 de zile pe an, lumea e mai prietenoasă.
înainte să plec de acolo m-am înscris la Top Chef, era o emisiune pe care o urmăream, îmi mai alina dorul de casă. Am venit în România în 2013 și între timp am fost sunat de cei de la Top Chef. Am fost la un interviu, am fost acceptat și am ajuns în finală.
Cum v-a ajutat experiența Top Chef?
Eu veneam din Belgia după 13 ani de absență din România și m-a ajutat să afle lumea de mine. Vroiam să-mi deschid un restaurant în București și ăsta era cel mai bun mod de a mă face cunoscut.
Cum a luat naștere restaurantul “Le Consul” și cum se poziționează pe piață?
Le Consule se poziționează pe piața gastronomică ca un restaurant fine dining, cu o bucătărie care respectă sezonul, un meniu care încearcă să folosească cât mai multe produse locale, care se bazează pe o bucătărie clasică franțuzească, interpretată de o minte contemporană și influențată de experiențele pe care le-am avut. Căutam o locație în zona Dorobanți-Aviatorilor și am dat peste casa aceasta; am sunat, mi-au zis că încă mai sunt cei de la Iconic, dar că o să plece în curând. Am venit cu asociații mei, am văzut casa și în 2 zile ne-am decis. Deschiderea oficială va avea loc pe 22 septembrie.
E greu să deschizi un restaurant în România?
Trebuie să fii un pic nebun să deschizi un restaurant în ziua de azi. Lucrurile sunt din ce în ce mai dificile și dacă nu există o susținere financiară puternică în spate e greu să pătrunzi pe piață, din punctul meu de vedere.
Ce criterii ați avut în vedere când v-ați selectat personalul?
La personal eu caut în primul rând o atitudine și o mentalitate mai puternică, unde orgoliul nu e omniprezent. Orgoliul trebuie abandonat atunci când intri într-o bucătărie și atunci am căutat oameni flexibili, cu un mental puternic și, nu în ultimul rând, pasionați de ceea ce fac.
Mulți se plâng de calitatea resursei umane. Cum vedeți această problemă?
Eu cred că problema vine din mentalitatea oamenilor. Frica românului e să investească în oamenii din echipa lui de teamă că vor pleca, dar eu prefer să investesc și să-mi plece unul bun decât să rămână unul prost. Cred foarte mult în transmiterea cunoștințelor și dacă m-am întors în țară este pentru că vreau să las ceva în urmă și să ajut tinerii din România. Noi avem o problemă la nivel de bucătari pentru că bucătarii șefi din anumite restaurante nu își antrenează echipa de frică să nu le fure locul.
Pe mine experiența m-a învățat că pentru a ajunge la rezultate extraordinare trebuie să te înconjori de oameni extraordinari. Forța e la nivel de echipă într-o bucătărie, nu e la nivel personal.
Care e cea mai valoroasă lecție pe care ați învățat-o?
Rigoarea. Și constanța în ceea ce faci. E modul cel mai bun pentru a dăinui în timp. Și pasiunea… Fără pasiune meseria asta e imposibilă. E prea grea ca să merite să fie făcută altfel!
Diana SBâRCEA
