Relația Chef-subaltern în bucătărie

   Cererea redacției, în acest moment, reprezintă pentru mine… ca și cum cineva mi-ar da cu ciocanul peste picioare… relația dintre bucătar și subalternii săi… este ca un stimulent pentru personalul din bucătărie.

Până acum câțiva ani aș fi putut să discut despre acest lucru ore întregi, aducând argumente mai mult decât serioase și justificative, și aș fi început cu o frază valoroasă: clienții nu sunt niciodată pe primul loc, angajații sunt pe primul loc. “Dacă ai grijă de angajații tăi, atunci aceștia au grijă de clienții tăi!!”, o frază spusă de Richard Branson, geniul ʺVirginʺ- ului. Astăzi îmi este dificil, cu adevărat dificil, să scriu un articol de acest gen, deorece, și o spun cu mare sinceritate, în scurt timp nu vor mai exista bucătari, vor mai fi doar ʺchefiʺ… Scuzați-mă, dar acesta este apelativul, aproape depreciativ, chiar dacă nu o merită. Este frumos, după o viață de sacrificii să simți că te numești… Chef… Problema este că azi, nimeni nu mai este dispus să învețe, nimeni nu mai este dispus să facă, așa-zisul sacrificiu, pentru a învăța care sunt secretele celei mai frumoase meserii din lume, aceea de bucătar!! Vă povestesc un eveniment care mi s-a întâmplat, cu puțin timp în urmă în București. Eram într-un local, unde aveam consultații și făceam o selecție de personal, când un prieten drag mi-a telefonat și mi-a recomandat un băiat care a participat la unul dintre show-urile televizate în domeniul bucătăriei. Atenție, și eu am în prezent 16 ani de televiziune, dar nu am participat niciodată la vreun show în care meseria de bucătar este prezentată într-o lumină diferită, departe de ceea ce înseamnă cu adevărat această muncă, departe de ceea ce reprezintă cu adevărat activitatea din bucătărie.

în orice caz, candidatul meu model ajunge, se așează, are aerul unui om care știe totul și nu ar mai avea nimic de învățat, are puțin peste 22 de ani, o atitudine ca și cum vine să-ți facă o favoare. începem să discutăm, la un moment dat, după amabilități convenabile, îl întreb, și îmi părea corect să fac acest lucru: unde ai lucrat ultima oară, în ce restaurant? El îmi răspunde: în niciun loc, acasă. în acest moment, chiar mai uimit, îl întreb: dar ai avut experiențe în bucătărie?? Adică, știi ce înseamnă să lucrezi sub stres, știind că în sală sunt vreo șaptezeci de persoane care așteaptă felul de mâncare comandat?? Și el îmi

răspunde: nu, dar am gătit pentru mulți prieteni și mi-au spus că gătesc foarte bine!!! în acest moment îi aduc la cunoștință, decalogul bucătarului: dacă golești – reumpli, dacă murdărești – cureți, dacă deschizi – închizi, dacă uzi – usuci, dacă distrugi – plătești… dacă greșești felul de mâncare, nu mai există cale de întoarcere, trebuie să gătești din nou…

După discursul meu, primul lucru pe care mi-l spune este că un bucătar nu face curat… nici măcar la locul unde lucrează (cel mai probabil nu știa nici măcar ce înseamnă să-și pregătească un mise en place corect…) pentru acest lucru există femei de serviciu… wow!!! Se vede că a lucrat în echipe mari… unde fiecare are postul lui. Punctul maxim este atins în momentul în care am vorbit despre salariu… Eu… într-un mod ingenios… îi propun astfel: uite, din moment ce tu ești la început și pentru că nu ai mai lucrat în nicio parte, dar ai o dorință puternică de evoluție, îți propun un program, o zi cu o zi, adică o zi lucrezi și în următoarea te odihnești, în acord perfect cu regulile în vigoare din contractul de muncă, cu un salariu în mână de 1.600 plus transportul până acasă asigurat… El îmi răspunde, foarte sincer: vorbim de 1600 de euro, da? în acel moment m-am gândit dacă era cazul să-i dau cu o sticlă în cap sau să-l salut cu un zâmbet… am ales a doua variantă. Și aceasta tocmai pentru a vă spune, cât de dificil a devenit totul. în ziua de azi, majoritatea pesoanelor care se apropie de meseria noastră sunt persoane, care din nefericire, din diverse motive, nu au înțeles modalitatea prin care cineva poate deveni un chef ʺadevăratʺ. Este corect că trăim o realitate virtuală și că acesta se confundă cu cea adevărată; un chef de pe internet, de pe facebook… devine efectiv chef în restaurante, adică are cursuri de gastronomie și tehnici, și până în acest moment acest lucru ar putea să funcționeze dar… când ai de servit în același timp patru mese, cu zece rețete diferite… farfuriile tale vor fi ca cele pe care le postezi pe facebook?? Vor avea gust de ʺmâncare adevăratăʺ și în acest punct noii ʺchefiʺ produc dezastre și nici măcar nu își dau seama. Problema este că foarte des, proprietarii de localuri, mai puțin avizați, mai puțin experți, pun accent mai mult pe formă decât pe conținut și aici vorbesc de ʺun fel de mâncare adevăratʺ.

De ce spun fel de mâncare adevărat? Deoarece a așeza pe o farfurie o garnitură frumoasă, uscată, fără vreo picătură de ceva, care să-i dea puțin ʺumor…ʺ, să tai în două și să așezi pe nu știu ce compoziție de legume fără să adaugi vreun lichid care să o facă suculentă, din momentul în care ai început să o usuci complet, va fi bună??? Am dubiile mele și același lucru este valabil și pentru sutele de alte feluri de mâncare pe care le vedem postate în continuare pe facebook… cu singurul scop de a plăcea vederii, prin compoziții care pot inspira totul, mai puțin plăcerea de a lua masa… Unde sunt acele feluri de mâncare, care doar când te uitai la ele îți lăsau gură apă, care te făceau să suspini după prima bucățică?? Astăzi cel mult îți amintesc de grădinile înflorite sau de picturi reprezentând ʺfelul de mâncareʺ; de lăudat ca inițiativă artistică, dar… Acum că am făcut un tablou general, despre cum merg lucrurile, diferit de cel pe care l-am descris cu zece ani în urmă, moment în care singurul lucru pe care continuam să-l repet era lipsa unei școli adevărate în toată România, pentru industria din afara căminului. Astăzi îmi dau seama de acest lucru și chiar dacă ar fi existat acest tip de școală, nu stiu dacă s-ar fi obținut rezultatele scontate.

Continuarea acestui subiect în numărul următor….

SOMON CU PIPER VERDE ȘI LEGUME

Ingrediente:

•             200 gr somon

•             40 gr unt

•             40 ml cognac

•             40 ml vin alb sec

•             10 gr piper verde în saramură

•             10 gr muștar

•             80 gr smântână de gătit

•             Ulei de măsline

•             Sare după gust

•             Piper după gust

Se încinge untul împreună cu o linguriță de ulei de măsline; când este bine încins, adăugați somonul în tigaie, pe partea cu pielea, condimentat cu sare și piper, se stinge cu vinul alb, apoi cu cognac la foc rapid. Se adaugă piperul verde, se întoarce somonul și se lasă până când se gătește și pe partea cealaltă, scăzând un pic flacăra. Când este gata somonul, se dă deoparte, acoperit, într-un vas încălzit, împreună cu sucul rezultat în urma gătirii. Muștarul și smântâna de gătit, trebuie să formeze o cremă densă, (depinde de tipul de tipul de smântână, se adaugă puțină apă fierbinte). Se lasă la îngroșat.

în prealabil se pregătesc legumele:

Primul fel de legume:

•             2 felii de fenicul

•             2 flori de conopidă

•             2 felii de morcov

•             2 feliuțe de rădăcină de țelină

•             2 bucăți de frunză de țelină

•             6 bucățele de ardei în culori diferite

•             1 litru apă

•             100 ml de oțet din vin roșu

•             2 frunze de dafin

•             1 linguriță de zahăr

•             1 linguriță de sare

•             6/7 boabe piper negru

După ce se taie legumele julienne, apa și oțetul se pun la fiert, se adugă condimentele și după aproximativ 5 minute legumele, se acoperă cu un capac oala și după două minute se stinge focul, lăsând legumele în “coacere pasivă”.

Al doilea fel de legume:

Se taie cuburi:

•             ¼ vânătă

•             ½ dovlecel

•             2 ciuperci champignon

•             Separat se prepară:

•             3 frunze mentă

•             3 frunze de busuioc

•             1 cățel de usturoi

•             Ulei de măsline

•             Sare după gust

•             Piper după gust

Atenție!!! Trebuie să iasă foarte crocante

Legumele se trag rapid la tigaie, la foc mare, cu un pic de ulei de măsline, fără a se adăuga apă sau alte lichide. Se adaugă condimentele. Legumele trebuie să rămână al dente.

Mămăliga:

•             2 litri de apă

•             500gr mălai grișat

•             1 linguriță ulei de măsline

•             1 linguriță de sare grunjoasă

Se fierbe apa, se adaugă treptat mălaiul, se lasă la fiert până se absoarbe toată apa și se coace mămăliga. La final, se răstoarnă într-un vas, nu foarte înalt și se lasă la răcit.

Montajul farfuriei:

La bază se pun legumele trase în tigaie, la mijlocul legumelor se așează o bucată de mămăligă încălzită pe plită, apoi, peste mămăligă și legume se așează somonul, cu pielea în jos (sau puteți scoate pielea direct în tigaie, când se întoarce pe cealaltă parte), se acoperă parțial cu sosul de piper verde. Pe laterale se adaugă câteva legume gătite în sos dulce acrișor, cele gătite în coacere pasivă.