Relația Chef-subaltern în bucătărie

în ediția anterioară a revistei Horeca România am abordat subiectul relației dintre chef și subalternii săi și aduceam în atenție provocările pe care le întâmpină angajatorii în relație cu noua generație de bucătari; în acest număr vom continua să vorbim despre meseria de bucătar în zilele noastre.

Lipsa de responsabilitate, din nefericire, este totală în ziua de astăzi. Ne-am obișnuit creierul să aibă totul la dispoziție, memoria noastră, a mea în primul rând, nu-și amintește mai nimic; numerele de telefon le ținem în agendă, datele de naștere ni le amintește facebook-ul, cu onomasticile tot facebook ne ajută, întâlnirile, aici intervine telefonul mobil, rețetele… Baza mea de date este de circa 5.000 de rețete, dar, în total, în memoria externă a computerului meu, am 25.000… de la sosuri la salate, de la sucuri la desert. Am învățat să nu mai facem calcule matematice, pentru acest lucru există calculatorul, am învățat să acordăm sondei cuptorului dreptul de a decide când este carnea coaptă… da, am învățat o mie de lucruri, unele cu adevărat folositoare, altele poate mai puțin utile. în acest moment, în această revoluție socio-culturală, devine cu adevărat dificil să reușim să dăm un impuls pentru a ne activa dorința de cunoaștere, de evoluție profesională, dorința de a realiza ceva. Astăzi, din 10 băieți care ajung în bucătărie 4 pleacă după o zi, 2 după aproximativ o săptămână, 2 după circa o lună și 2 sunt dispuși să învețe ceva, în așteptarea unei noi propuneri, ca să poată spună că au lucrat aproape un an cu bucătarul ʺcutareʺ și prin urmare să ia 100 de lei în plus pe lună. Se vând imediat pe sume mizere, fără să țină cont de ceea ce ar putea să realizeze de acum înainte.

Aceasta este altă problemă, migrația forței de muncă, după ce s-a format, pentru câțiva euro. Vorbesc tot din experiențe trăite, și nu doar la Timișoara, unde, fiind o zonă atipică, fenomenul ʺlipsa unui loc de muncăʺ este sub 1%… prin urmare aproape inexistent. Acest lucru este demonstrat de zecile de localuri care au anunțuri pentru angajare de personal, în publicațiile de specialitate, pe site-uri din domeniu etc… în toată România și în toată Europa aceeași problemă; în Italia, Franța, Spania, Germania… De ce??? Deoarece, de multe ori, meseria noastră nu mai este răsplătită așa cum ar fi trebuit. Un chef care face sacrificii (și sunt din ce în ce mai puțini, repet) de multe ori nu primește remunerația care i se cuvine pentru munca depusă. Motivele nu sunt de căutat doar în vânzări sau în numărul de clienți, ci într-o serie de probleme care au la bază fiscalitatea exagerată ale unor state. în prezent, statul nu mai este un asociat în minoritate, ci un asociat majoritar, care ia totul, care nu îți dă posibilitatea de a stimula, măcar din punct de vedere financiar, aprope niciunul dintre angajații tăi, dimpotrivă trebuie să faci eforturi mari pentru a-i da ceea ce ai promis. Aici vreau să dau un exemplu despre ceea ce se întâmplă în Italia, cu un formular de calcul, trimis de un coleg de-al meu de restaurant, în provincia Ascoli, a se observa că partea negativă este reală, poate a exagerat un moment, dar situația este cea descrisă.

Același lucru se întâmplă și în România în prezent, doar că noi suntem norocoși, avem un sistem de taxare inferior celui din Italia, dar, în orice caz, dacă se lucrează legal, așa cum este și normal să se facă, nu ne permite mare lucru.

O lege care ar putea să stimuleze munca tinerilor și inițierea în acestă meserie și în același timp să-i degreveze pe angajatori de sarcini și de plata taxelor pentru a putea investi în angajat, ar putea fi aceea pentru ucenicie. Nu este corect să plătești pentru angajați care învață meseria în bucătăriile tale, aceleași taxe ca ale profesioniștilor, și la sfârșit, tu investești timpul și banii tăi în persoane care produc mai puțin decât un profesionist experimentat (vorbim tot de structuri de lucru serioase). Din câte știu, în acest sens, există o inițiativă legală dar, din nefericire, este prea puțin. Nu este ceea ce ne trebuie și asta deoarece lucrul cel mai important pe care trebuie să-l înțeleagă viitorii chefi este ca în prezent este absolut necesar să investească în propria persoană!!! Și trebuie să învețe, trebuie să asculte, să analizeze… și din păcate nu ajunge să li se spună că banii sunt rezultatul muncii lor și că în mod cert vor ajunge să aibă stimulente, trebuie chiar să-i oferi.

Satisfacția de a trăi din munca sa, plăcerea de a-și permite mici luxuri cu propriile sacrificii, sunt lucruri importante și extrem de dificile de explicat. Banii vin și pleacă, dar timpul pierdut fără să învățăm nu putem să-l cumpărăm, timpul petrecut să ʺomorâm timpulʺ (expresie tipic italiană) este un timp prețios pe care îl risipim. Pierzând timp și așteptând să se termine ziua de lucru este ca și cum am fi fericiți că avem o zi în minus de trăit…Desigur, nu îl regăsiti în ceea ce scriu pe același Antonio, acel Antonio plin de entuziasm, de optimism. Din nefericire încep să fiu tot mai realist, cum putem fi optimiști și pozitivi când tot ce ne înconjoară este plin de valori efemere, de valori fără sens?… Să ai un număr semnificativ de urmăritori pe facebook, acest lucru este important… să aduni mii de like-uri pe facebook pentru o fotografie a unui fel de mâncare, de altfel furată de pe internet, și să dai sentințe de mare judecător când nu știi să faci nici măcar un sos bechamel. Cu astfel de informații sunt pline paginile de internet… totul virtual. Atenție, și eu folosesc foarte mult facebook-ul ca sistem de comunicare, dar sper să nu fac abuz niciodată!!! în schimb, bucătăria înseamnă transpirație reală, oboseală, picioare care te dor din cauza statului prelungit în poziție fixă, certuri cu ospătarii, care de multe ori în loc să te ajute îți complică viața, nopți pierdute, vacanțe ratate, sărbători pe care toți le petrec cu cei dragi, tu în schimb stai acolo să-i ajuți pe alții să se distreze. Dar bucătăria înseamnă și SATISFACÈšIA de a face în fiecare zi munca cea mai frumoasă din lume… de a vedea lumea extaziată în timp ce gustă una din rețetele tale… Mie, mulțumesc lui Dumnezeu, mi s-a întâmplat de multe ori și continuă să mi se întâmple; iar apoi să auzi mereu spunându-se “Dar… Cum ai făcut? Ce ai pus?”. Răspunsul este… AM PUS SUFLET… Asta este ceea ce aș putea să transmit alor mei, celor ce vor veni, celor care aleg să lucreze cu mine, să transformăm o meserie într-un vis sau un vis într-o meserie splendidă. Sper, cu sinceritate, ca lucrurile să se schimbe, sper, tot cu sinceritate, ca totul să capete o altă dimensiune; azi, când găsesc pe cineva care vrea cu adevărat să învețe, încerc să-i ofer tot sprijinul de care are nevoie, să transmit tot ceea ce știu, explicându-i că el va fi mai bun decât mine!! Și asta deoarece la experiența mea se va adăuga a lui și el va merge înainte ducând meseria noastră mai departe!