Strategia împotriva risipei alimentare în HoReCa
Risipa de hrană este o problemă economică, politică și socială cu care se confruntă țări din întreaga lume, printre care și România. Diferența centrală între aceste țări este legată de modul în care specialiștii reușesc să gândească și să aplice soluții concrete pentru combaterea risipei de hrană și pentru revalorificarea acesteia. Stabilirea unei strategii pe termen lung pare să fie soluția acestei probleme în ceea ce privește sectorul horeca.
FoodWaste.ch este exemplul care pune Elveția pe lista țărilor cu măsuri concrete și eficiente pentru soluționarea acestei probleme. La doar trei ani de la lansarea programului, a devenit un adevărat serviciu de consultanță în materie de risipă alimentară. în prezent, Food Ways Elveția (www.foodways.ch) este principalul furnizor de servicii privind combaterea risipei alimentare în rândul retailerilor, restaurantelor, barurilor sau hotelurilor. Organizează cursuri de o zi pentru bucătari, cu scopul de a-i ajuta să își stabilească o strategie personalizată pentru combaterea risipei de hrană în bucătăriile pe care le conduc și propun strategii concrete de prevenire a risipei de alimente.
La capitolul risipă de hrană, cifrele plasează România peste media europeană, în condițiile în care aruncăm anual cca. 250 kg de alimente / locuitor, la care se adaugă cca. 5 mil. t. de deșeuri alimentare produse anual. Este și motivul pentru care Asociația Mai Mult Verde, împreună cu Food Waste Elveția și Centrul de Resurse pentru Participare Publică au lansat proiectul România împotriva Risipei de Hrană sau Food Waste România (www.foodwaste.ro). Scopul acestuia este de a vedea care sunt sursele și cauzele risipei de alimente și de a identifica măsuri pentru reducerea pierderilor alimentare.
în sens larg, Food Waste România are ca țintă lanțul valoric producători-distribuitori-consumatori. însă, în sens mai restrâns, proiectul caută să ofere soluții concrete pentru cei care utilizează în fiecare zi produse alimentare și care, cu ușurință pot deveni risipă sau deșeu. în acest sens, prin know-how-ul de care dispune partenerul elvețian, Food Waste România a cunoscut o lecție foarte importantă, de la începutul colaborării și până în prezent, aceea că în spatele oricărei povești de succes a unui restaurant stă o strategie clar definită.
Experții elvețieni spun că pasul cel mai important în combaterea risipei alimentare în bucătărie este acela de a vedea care sunt cauzele. Spre exemplu, în Elveția acest proces este unul complex și poate dura peste 30 de zile, timp în care, în fiecare zi, bucătarul șef al restaurantului întocmește un grafic cu tipul de alimente ce au fost aruncate, în ce cantități și care este rezultatul final al evaluării. Rezultatele permit bucătarilor să vadă ce este greșit în modul de lucru, iar expertul oferă direcțiile de acțiune și metodele de prevenire a risipei alimentare.
în urma colaborării cu restaurantele din Elveția, consultanții au reușit să identifice un set de greșeli comune tuturor bucătăriilor din portofoliulul lor. Soluțiile la aceste probleme sunt simple și se pot aplica în majoritatea cazurilor.
10 SFATURI PENTRU PREVENIREA RISIPEI ALIMENTARE îN BUCĂTĂRIE, DE LA SPECIALIȘTII FOOD WASTE DIN ROMâNIA ȘI ELVEȚIA
1. învățați să refolosiți. încercați să refolosiți în mod creativ ingredientele din resturi. Proteinele din resturi, cum este pieptul de pui, pot fi tocate și adăugate în bufetul pentru salate. Pâinea uscată poate fi transformată cu ușurință în crutoane. Gândiți-vă la servirea de weekend – dacă serviți mâncare și în weekend, rezervați un coș sau un raft din frigider pentru produse refolosibile. în timpul săptămânii puneți acolo produsele refolosibile, apoi completați cu aceste produse servirea, deseori mai austeră, de weekend.
2. Planificați în fiecare zi o supă extra din resturi. Crearea unei supe delicioase din resturile de ieri este o metodă experimentată și reală pentru a evita risipa de alimente. Folosiți-o în meniu și puneți pe listă această supă ca ofertă specială. „Garden Vegetable” și „Minestrone” sunt supe renumite pentru refolosirea ingredientelor. Pentru a face o delicioasă supă Minestrone, puteți adăuga orice zarzavat, produs/sos tomat sau paste.
3. Treceți de la seriile mari la cele inteligente. De prea multe ori, a găti în serie înseamnă „una sau două serii mari”, ceea ce poate cauza o mare risipă de alimente, deoarece de obicei producția de alimente nu poate corespunde perfect cu cererea. Soluția este să gătiți în porții mai mici și în tăvi mai mici pentru a vă apropia cât mai mult de meniul la comandă.
4. Alimente mai proaspete înseamnă mai puțină risipă. Păstrarea alimentelor proaspete poate ajuta la prelungirea termenului lor de garanție, sporind astfel șansele de a fi folosite și de a nu se transforma în hrană irosită. Iată câteva idei: păstrați avocado la frigider împreună cu ceapa tăiată, spălați fructele de pădure cu oțet, păstrați ciupercile într-o pungă de hârtie, separați frunzele de salată cu șervețele de hârtie, împachetați țelina în folie, depozitați cartofii împreună cu un măr.
5. Refolosiți resturile de patiserie. Folosiți resturile de pâine pentru a prepara o budincă de pâine savuroasă sau dulce, pe care o puteți pune în cupe individuale. Dacă preparați o cantitate mai mare de budincă de pâine, păstrați-o caldă și serviți cu sirop de caramel.
6. Evitați tăvile supraîncărcate. Tava reprezintă un alt element care poate produce risipă. Este important să analizați modul de comercializare – o schimbare a vasului poate fi un mare succes. Treceți de la preparatele în tăvi mari, la porționări individuale, gen tartă. Astfel aspectul pentru comercializare se îmbunătățește, permițând totodată o producție în cantități mici, mai controlată.
7. Supa, lider al risipei. S-a constat că supa devine cel mai ușor risipă alimentară. Atunci când preparați feluri de supă care necesită amidon (tăiței, cartofi sau orez), lăsați acest produs la urmă, până la ora servirii. în felul acesta evitați „lipiciul” din amidon, care de multe ori face ca aceste supe să nu mai poată fi refolosite după răcire. în plus, decât să gătiți zeci de litri încă de la prima oră, încercați să preparați în timpul zilei două sau trei serii, în funcție de necesități.
8. Folosiți cu grijă produsele din carne pentru micul dejun. Specialiștii spun că restaurantele obișnuiesc să pregătească prea mult bacon și cârnați pentru micul dejun, la fel și ouă. încercați să monitorizați utilizarea acestor produse și să reduceți cantitatea pe care o pregăteați inițial. Reducând această risipă, veți putea folosi alimentele pentru a face pizza.
9. Atenție la cum tăiați alimentele. Risipa de alimente provine și din modul în care acestea sunt tăiate. Reanalizați frecvent procedeele de tăiere împreună cu personalul și verificați des coșurile cu resturi. Angajații scot miezul din roșii și căpșuni sau curăță o treime din ele? Tranșează carnea de vită cu atenție astfel încât să îndepărteze cât mai puțin din mușchi?
10. Nu aruncați cafeaua rămasă. Cafeaua rămasă de la micul dejun, poate cu ușurință fi transformată într-o băutură nouă dacă o sigilați într-un recipient și o puneți în frigider. După amiază veți fi pregătiți să serviți și să vindeți cafea cu gheață, pe care o puteți îmbunătăți amestecând cu smântână lichidă „half and half” sau cu siropuri aromate.
Pentru restaurantele care doresc servicii de consiliere sau o analiză a risipei de alimente ne pot contacta pe www.foodwaste.ro sau Facebook/FoodWasteRomania
E-mail: comunicare@maimultverde.ro
Asociația Mai Mult Verde
