Un Chef francez căruia îi place România

Horeca: Care a fost parcursul carierei dumneavoastră profesionale?
Patrick Guibet: După ce am absolvit Școala Hotelieră din regiunea mea, am plecat la Paris și m-am angajat la celebrul restaurant… acum 25 de ani, Laperouse. Atunci nu erau cunoscuți Alain Ducasse sau Alain Roux. La vremea aceea, și nu vorbim de restaurante cu 2 sau 3 stele Michelin, cele mai bune restaurante din Franța erau Maxim, Laperouse și La Tour d’Argent. Atunci era vorba de celebritatea unui restaurant prin el însuși și nu de stele Michelin. Laperouse a fost locul unde am dobândit experiență, unde am învățat multe lucruri și unde mi-am perfecționat aptitudinile de bucătar. După trei ani în care am lucrat în diferite restaurante din Paris și am dat examene pentru a obține calificările necesare, am decis că sunt pregătit pentru o schimbare. Întâmplător am trecut pe lângă o agenție Club Med și am văzut ofertele de muncă și călătorie, în Statele Unite, în Asia etc. Și atunci am decis să explorez lumea.

Horeca: Unde ați călătorit prima dată?
P.G.: Dintre toate ofertele atrăgătoare am ales Senegalul. A fost fantastic! Într-o lună eram hotărât și gata de plecare. Familia mea a fost șocată de alegere, era și normal. Dintre toate ofertele din țările Europei, eu alesesem alt continent, Africa. Cu o temperatură insuportabilă, căldură și umezeală în același timp… dar mie mi-a plăcut foarte mult. Am lucrat apoi pentru Club Med ca Asistent Chef, cu o echipă compusă numai din africani. Mi-am propus să lucrez acolo un an să văd cum este și după aceea să mă hotărăsc ce voi face în continuare. După un an, însă am fost promovat Bucătar Șef și după cinci luni am obținut un alt loc de muncă, tot prin intermediul Club Med, în Brazilia, apoi Mexic și Insula Mauritius. A fost o experiență extraordinară. Mai târziu am lucrat în Asia pentru grupul Accor. Datorită experienței acumulate în perioada în care am lucrat pentru Club Med, mi s-a solicitat să lucrez în Asia la Novotel și apoi la Sofitel ca Sous Chef.

Horeca: Când ați venit România?
P.G.: Am venit în România acum 10 ani, și inițial am lucrat 5 ani pentru Sofitel București, care s-a dovedit o perioadă foarte bună și productivă pentru mine. Atunci, vorbim de acum 7 ani, hotelul era foarte popular, iar Dumitru Bucșa, actualul Executive Chef de la Pullman, era asistentul meu. Faptul că a rămas în continuare la acest hotel dovedește că este foarte bun. Sofitel concura atunci cu Marriott și Hilton care erau cele mai apreciate hoteluri. Eram foarte solicitați, pentru că nu era atât de mare concurență în piața hotelieră bucureșteană, iar Sofitelul era foarte căutat pentru organizarea de evenimente. A fost o perioadă foarte activă pentru mine și echipa restaurantului hotelului. Extraordinar!

 

Horeca: Ce înseamnă să lucrați pentru METRO România?
P.G.: Lucrez pentru METRO România de 4 ani și de când sunt aici am constatat un real progres al oamenilor care lucrează în sectorul restaurantelor din România. Poți găsi acum bucătari foarte buni și bine pregătiți. De când am început cursurile de pregătire pentru operatorii din restaurante, aici la METRO, am întâlnit oameni bine pregătiți pentru meseria de bucătar și sunt foarte încântat că și managerii de restaurante participă la cursurile noastre și se implică în dezvoltarea afacerii lor. Bucătarii români sau cei care aspiră să fie bucătari buni, au experiența lucrului în străinătate, unde absorb cu o rapiditate uimitoare informațiile din domeniul gastronomiei internaționale și când se întorc sunt dornici să se perfecționeze și să aplice tot ceea ce au învățat. Sunt plăcut surprins de entuziasmul de care dau dovadă oamenii din domeniul nostru de activitate și cât de mult vor să învețe. Acum au condiții bune de lucru, voință și ingrediente variate din care pot alege, ca să pregătească un preparat bun, pe placul clienților.

Horeca: Cum vedeți astăzi piața restaurantelor din România? Mergeți la restaurante?
P.G.: Piața restaurantelor de acum, comparativ cu 7-8 ani în urmă, este mult
mai diversificată și mai bogată. Atunci restaurantul Casa Vernescu era cel mai cunoscut, astăzi mult mai multe restaurante se ridică la un nivel de calitate superior, vorbesc de calitatea mâncării, care și-au câștigat un loc important în sectorul restaurației din București. Trei sau patru restaurante erau bune în Capitală. Nu merg des în restaurante și atunci când o fac merg la cele care oferă ceva diferit, cu puțin stil și mâncare bună.

Horeca: Ce este competiția METRO Chef?
P.G.: Este prima competiție culinară realizată de METRO România, care dorește să descopere oamenii pregătiți și cu talent în gastronomie din România. Vom merge în 8 orașe importante în care magazinele METRO Cash & Carry sunt prezente. Personal sunt foarte încântat că voi ajunge și în alte orașe din România, pentru a lua contact cu gastronomia zonelor respective și cu oamenii de-acolo. Până acum doar Bucureștiul era interesant pentru competițiile culinare, tot ceea ce însemna industria alimentară era concentrat aici, dar am constatat un interes crescut pentru astfel de evenimente în orașe precum Brașov, Timișoara, Cluj… Aceste orașe s-au emancipat în materie de mâncare și evenimente gastronomice. Acum patru ani când am ajuns eu la METRO, domeniul gastronomiei din România nu era pregătit pentru competiții culinare, acum însă este fascinant să observi câte evenimente de acest fel se organizează la nivel local și cum oamenii participă în număr mare. Eu am observat o deschidere mai mare a bucătarilor de a se înscrie la aceste competiții, indiferent de premiile și notorietatea concursului. Sunt încântați să participe. Emisiunile TV despre mâncare s-au înmulțit și în România, astfel oamenii sunt dispuși să încerce să gătească ce văd la televizor. Aceste emisiuni culinare popularizează, cum s-a întâmplat și în Franța cu mult timp în urmă, gastronomia și stârnesc interesul oamenilor să se apuce de gătit.

Horeca: Ce competiție gastronomică internațională credeți că este importantă pentru un Chef?
P.G.: Sirha-Bocuse d’Or, Lyon. Fără discuție, pentru mine este cea mai bună competiție din lume. Gradul de entuziasm pe care îl generează această competiție, atât la nivel regional, cât și la nivel mondial, este impresionant. Este o competiție cu credibilitate. Și după cum s-a constatat
de-a lungul timpului, nu câștigă numai francezii, chiar dacă concursul a pornit din Franța. Bocuse este pentru imagine și pentru calitatea preparatelor culinare. Din punctul meu de vedere câștigarea unei competiții Bocuse d’Or este mai valoroasă decât obținerea unei stele Michelin. Prestigiul este garantat. De exemplu, norvegienii care au câștigat competiția din 2009, nu aveau nici o stea Michelin, iar acum toată lumea a aflat cine sunt. În Lyon, Bocuse este o adevărată industrie, cu centre de pregătire, școală de bucătari, centru turistic ?i firme de marketing care activează în domeniul gastronomiei. Bocuse deține restaurantul care își păstrează și în prezent cele 3 stele Michelin obținute în urmă cu 50 de ani.

Horeca: Ce știți despre ghidul Gault Millau?
P.G.: Dacă m-ați fi întrebat acum 15 ani v-aș fi spus că în Franța sunt două ghiduri mari: Michelin și Gault Millau, dar la un moment dat Michelin a depășit pragul de egalitate, devenind astfel cel mai puternic. Gault Millau este considerat în continuare un ghid bun și de referință, dar este apreciat doar de oamenii ancorați efectiv în domeniul gastronomic, deci a ajuns de nișă. Comunicarea agresivă a celor de la Michelin și eforturile de promovare a ghidurilor este copleșitoare pentru oricine, nu numai pentru alte ghiduri. Ghidul Zagat, spre exemplu, este foarte bun. Dar se concentrează mai mult pe America, cum este și normal, care are o tradiție culinară relativ tânără, comparativ cu cea europeană, plus că aduce ceva nou față de Michelin.

Horeca: Aveți o bucătărie preferată?
P.G.: Asiatică. Îmi place mult gustul puternic al preparatelor culinare asiatice. Savoarea condimentelor și a ingredientelor de o varietate extraordinară. Bucătăria chinezească, preparatele cantoneze, vietnameze și thailandeze sunt preferatele mele. De asemenea îmi place mult mâncarea libaneză. Imaginați-vă să combinați ingredientele asiatice, cu cele din Orientul Mijlociu și bucătăria franceză… iese ceva extraordinar. De exemplu salată de vinete cu mix sote și sos de alune.

Horeca: Motto-ul după care vă ghidați în carieră…
P.G.: Dacă nu iubești ceea ce faci, nu vei putea realiza mare lucru în această meserie. Poți să fii un mecanic auto bun, tehnician sau inginer, dar nu poți să fii un Chef bun. În această meserie dacă nu ai ceva în plus, pe lângă pasiunea pentru gătit, nu poți să devii un Chef adevărat. „Avoir la fibre”, se spune în franceză și caracterizează cel mai bine meseria de bucătar. Ori o ai, ori nu. Nu este ceva care vine pe parcurs, iar talentul este altceva și dacă nu-l întreții și nu te perfecționezi degeaba îl ai. Eu am ajuns Chef foarte repede, pentru că am înțeles din timp de ce am nevoie ca să devin un Chef bun, nu unul mediocru și iubesc enorm această meserie.
Foto: METRO