“Un cofetar trebuie să tindă spre perfecțiune. Chiar dacă ea nu există… ”

Piața cofetăriilor din România este pe un trend ascendent. Lucrurile se schimbă, în sfârșit, în bine pe această piață, crede Alex Stan, juratul perfecționist de la Bake Off România, însă principala problemă a cofetăriei autohtone rămâne conservatorismul și faptul că “ne este frică de nou și de multe ori alegem calea ușoară”, spune acesta. Alex Stan, care a învățat tainele cofetăriei la Paris și a deschis ulterior o cofetărie în “micul Paris”, îi sfătuiește pe cofetari să fie creativi și să nu le fie frică să încerce lucruri noi, “pentru că numai astfel pot evolua”.

Despre meseria de cofetar, importanța pregătirii teoretice, dar și despre concursul Bake Off România și cofetăria Christine din București, pe care o deține, ne-a povestit Alex Stan.

Ce v-a determinat să vă alegeți ca domeniu de activitate cofetăria/patiseria și să vă focusați pe această nișă?

M-a determinat dorința de a experimenta munca în afara țării. Am aflat despre un curs de cofetărie intensiv ce dura 6 luni, unde cei care organizau acest curs se angajau să le găsească cursanților contracte de colaborare în Franța, la finalizarea studiilor. M-am focusat mai departe pe această meserie, deoarece îți oferă, constant, noi provocări.

Unde v-ați făcut pregătirea în domeniu și cât de importantă este, în opinia dumneavoastră, pregătirea teoretică pentru un cofetar?

Cum spuneam, am început în țară, cu acel curs care a fost foarte bine structurat. Aveam 5 ore pe zi practică și 4 ore teorie. Acolo am intrat și în laborator, unde ne-au ajutat să înțelegem ce facem exact. La cursurile teoretice aveam igienă, tehnologie și franceză. Am învățat foarte multe și mă bucur că am reușit să învăț și franceză. Primul profesor a fost Thomas Royer, un Chef francez. Dar experiența adevărată a fost în Franța, unde am petrecut 3 ani. Pregătirea teoretică este foarte importantă, deoarece trebuie să înțelegem materia primă înainte să o folosim. Dacă nu ne iese ceva, trebuie să înțelegem de ce nu a ieșit pentru a putea remedia.

în ce proiecte profesionale sunteți implicat în prezent? Cum a luat naștere cofetăria Christine și ce ne puteți spune despre proiectul Bake Off România în care sunteți jurat?

Cofetăria Christine a luat naștere din dorința de a face lucrurile un pic altfel. Am vrut să arăt că o prăjitură poate fi mai mult decât ceva dulce. Punem accentul foarte mult pe gust, dar nu neglijăm aspectul, iar calitatea produselor noastre este întotdeauna un punct important.

Bake off Romania, un proiect dulce, este un proiect de suflet, primul meu proiect de televiziune unde am cunoscut niște oameni senzaționali. Un real câștig pentru mine, care mi-a demonstrat că există oameni pasionați de acest domeniu și sunt senzaționali.

Cum ați ajuns în juriul Bake Off România, care este scopul acestui concurs și ce înseamnă pentru dumneavoastră personal această experiență?

în juriu am ajuns după două casting-uri. Probabil, exigența mea în domeniul cofetăriei m-a ajutat sa fac parte din juriu. Acest concurs, a încercat să schimbe un pic mentalitatea noastră în materie de dulciuri, să vorbească despre acest domeniu, să arate câtă pasiune, muncă, determinare, tensiune și precizie există în spatele unui produs de cofetărie sau patiserie.

Ce calități/cunoștințe/abilități trebuie să dețină un cofetar bun în opinia dumneavoastră?

în primul rând trebuie să cunoască materia primă pe care o folosește. Un cofetar trebuie să tindă spre perfecțiune. Chiar dacă, din punctul meu de vedere, ea nu există… Un cofetar trebuie să fie creativ și să respecte produsul.

Cât este creativitate și cât este “matematică” (știință exactă) într-o cofetărie profesională?

Dacă ar fi să facem un raport, acesta ar fi 50/50. Creativitatea constă în combinațiile de gusturi pe care le facem și multitudinea decorurilor pe care le putem folosi. „Matematica” constă în cantitățile și temperaturile exacte pe care le folosim când realizăm o prăjitură.

Care sunt cele mai dificile aspecte în meseria de cofetar?

Să ajungi să mulțumești toți clienții, în funcție de gustul fiecăruia.

Ce îi sfătuiți pe cei aflați la început de drum în această meserie?

Să fie siguri că vor să facă asta, să fie pregătiți să petreacă foarte multe ore în picioare, în laborator. Să fie creativi, să nu le fie frică să încerce lucruri noi, să experimenteze cu gustul, texturile, aromele, pentru că numai astfel pot evolua.

Cum vedeți piața cofetăriilor din București în momentul de față?

O piață care începe să se schimbe, timid, dar care pare să își dorească să facă lucrurile mai bine. încă ne inspirăm de la englezi, folosim foarte multă pastă de zahăr. Pe mine mă inspiră cofetăria franțuzească, care pune accentul mai mult pe gust. Prăjiturile și torturile au început să aibă un aspect mai îngrijit, dar gustul, din punctul meu de vedere, a fost neglijat. în momentul de față, în România, putem spune că se văd schimbări. Gama de produse este diversificată, pe alocuri au început să folosească materie primă de mai bună calitate. Oamenii au început să fie mai atenți la ce mănâncă, au fost prin alte țări, au văzut altă cofetărie. Gusturile oamenilor au început să se schimbe, vor și altceva. Cofetăria în România, aș putea spune că este în ascensiune, lucrurile se schimbă în bine!

Care sunt principalele probleme ale cofetăriei autohtone?

Suntem prea conservatori. Ne este frică de nou, să încercăm să facem lucrurile altfel. Alegem calea ușoară.

Ce înseamnă pentru dumneavoastră, personal, meseria de cofetar și ce planuri profesionale aveți pentru perioada următoare?

Dacă ar fi să judec după timpul petrecut în laborator, cofetăria este un stil de viață. Ce planuri am nu aș putea spune momentan. Primul lucru pe care trebuie să-l fac este să găsesc un laborator mai mare, după mai vedem.

Diana SBâRCEA